2019年にGiesen W6Aを導入するまで、BlendZoneは外部の焙煎業者に委託していました。店内焙煎に切り替えてから、お客さんの反応が一番変わったのは「香り」でした。焙煎の日に来店した方が「今日は違う匂いがする」と言ってくれたのが、今でも記憶に残っています。
Giesen W6Aとはどんな焙煎機か ¶
GiesenはオランダのメーカーでW6Aは6kgバッチの半熱風式焙煎機です。半熱風式は、ドラム内の熱と熱風の両方で豆を加熱します。直火式と比べて豆に均一に熱が入りやすく、焙煎のコントロールがしやすいのが特徴です。BlendZoneでは1バッチ3〜4kgで焙煎しています。6kgまで入りますが、少量の方が豆ごとの個性を引き出しやすいと感じています。
週3回焙煎の理由 ¶
月・水・金の週3回焙煎しているのは、鮮度と在庫のバランスを取るためです。毎日焙煎すると在庫が余りすぎる。週1回だと、週末には豆が古くなる。週3回が、16席の小さな店にはちょうどいいサイクルです。焙煎後48時間はガス抜きの時間として販売しないので、月曜日に焙煎した豆は水曜日から提供します。
焙煎委託との違い ¶
委託焙煎のときは、豆が届くまでに1〜2週間かかることがありました。焙煎日がわからないこともありました。店内焙煎になってから、豆の状態を自分でコントロールできるようになりました。失敗も増えましたが、その分学びも増えました。最初の3ヶ月は、焙煎のたびに味が変わって安定しませんでした。今でも完璧ではありませんが、毎回記録をつけて少しずつ改善しています。
焙煎記録のつけ方 ¶
BlendZoneでは、焙煎ごとに投入温度・排気温度・ドラム回転数・ハゼのタイミング・焙煎時間を記録しています。使っているのはExcelの自作シートです。高価なソフトウェアも試しましたが、自分で作ったシートの方が使いやすかったです。記録をつけることで、同じ豆でも季節によって焙煎の挙動が変わることがわかってきました。夏は外気温が高いので、投入温度を少し下げる必要があります。
焙煎の現場を実際に見てみたい方は、月1回の「焙煎の朝」イベントにご参加ください。次回は8月16日（土）朝8時から、定員6名です。